Lors de mon BTS Commerce International, j'ai eu l'opportunité d'effectuer un stage dans une société de fabrication et de commercialisation de charcuterie. Cette expérience m'a permis de découvrir la notion de traçabilité et son importance dans le secteur alimentaire. J'ai donc choisi d'étudier ce concept et d'en comprendre les enjeux.
L'objectif de cette étude est de répondre à la problématique suivante : la traçabilité est-elle une garantie de sécurité dans le secteur alimentaire.
L'industrie alimentaire est le premier secteur industriel français. Elle se situe au premier rang européen et occupe la deuxième place mondiale derrière les Etats-Unis. C'est également le troisième secteur employeur en France, majoritairement composé de PME (90%).
Concernant la qualité et la sécurité, 3159 sites sont certifiés, soit une hausse de 28,5% entre 2002 et 2003.
L'alimentaire français a la particularité de s'appuyer sur une relation profonde entre aliment et société, en enracinant les produits dans notre culture et notre histoire. C'est l'un des symboles forts de notre pays et à l'étranger. C'est pourquoi les consommateurs y sont particulièrement sensibilisés.
Ces bons résultats doivent s'articuler autour d'une perspective où les défis ont également évolué.
[...] Il en existe plusieurs, tant en France qu'en Europe. L'AOC, (Appellation d'Origine Contrôlée) certifie qu'un produit est issu d'un terroir déterminé et que sa fabrication respecte un savoir-faire traditionnel. Le logo AB (Agriculture Biologique) garantit la non utilisation de produits chimiques de synthèse dans la culture et l'élevage et le recyclage des matières organiques ; son équivalent européen existe également. Le Label Rouge est une garantie de qualité gustative supérieure. Enfin, le sigle Critères Qualités Certifiés atteste que le produit possède des qualités spécifiques ou se conforment à des règles de fabrication particulières. [...]
[...] Des tests pratiqués par l'ANIA (Association Nationale des Industries Alimentaires) sur des pots de yaourt et des produits carnés montrent que si les industriels et les distributeurs respectent la chaîne du froid, ce n'est pas le cas des consommateurs. Il apparaît que seuls un tiers d'entre eux les conservent à une température permettant d'éviter la prolifération de bactéries. Si 90% des produits laitiers sont conservés à température optimale tout au long de la chaîne, il reste des progrès concernant les produits carnés Pour les fournisseurs amont, les résultats sont respectivement de 95,6% et 80%. Il y a donc une phase de sensibilisation du consommateur à effectuer. [...]
[...] Les directives sont uniquement des recommandations non applicables directement dans les états membres. Elles laissent donc aux états le choix de la forme et des moyens qu'ils adopteront pour réaliser les objectifs communautaires dans le cadre de leur juridiction interne. Les dispositions d'une directive ne remplacent pas automatiquement les règles juridiques nationales mais imposent aux états d'adapter leur droit national aux dispositions communautaires. Les principales dispositions réglementaires concernent non seulement les produits finis mais également : - les matières premières, - les locaux, le matériel, les outils, - l'agencement des locaux : il faut intégrer l'hygiène dès leur conception, - le personnel, qui doit être formé à l'hygiène, - le processus de fabrication, qui doit faire l'objet d'une analyse des risques. [...]
[...] Tout ce qui n'induit pas de retour sur investissement n'est donc pas retenu. C'est pour cela que la traçabilité s'est mise en place progressivement et que certaines entreprises ne l'appliquaient pas. Bien qu'elle existe dans la majorité des entreprises du secteur alimentaire, les moyens sont encore limités. Dans la pratique, la traçabilité est encore peu ou mal appliquée. Même si la plupart des entreprises sont capables de rappeler ou retirer un produit du marché, le rappel est rarement ciblé ; l'information est largement diffusée en interne et insuffisamment à l'externe. [...]
[...] Ils sont différents selon les produits traités et la place de l'acteur sur la chaîne alimentaire. Pour les agriculteurs, il faudra vérifier les conditions sanitaires d'élevage (bien-être des animaux, alimentation, traitements et soins et respecter les réglementations relatives à la culture et à l'élevage. Pour les industriels, il s'agira de vérifier la conformité des matières premières, des processus de fabrication, de la sécurité ainsi que la conformité à la réglementation relative aux produits finis. Pour les transporteurs, l'hygiène et la température des véhicules sont contrôlées (cela est important notamment pour respecter la chaîne du froid). [...]
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