Cuisine bistronomique, UMIH Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie, sociologie des cuisiniers, Université Sorbonne, Licence 3 Sociologie, enseignements pratiques et appliqués, stage optionnel, hôtel parisien, hôtel Le Meurice, Dorchester Collection, Palace
L'hôtel Le Meurice est un établissement hôtelier appartenant au groupe Dorchester Collection, il est classé cinq étoiles et bénéficie des distinctions « Palace » et « entreprise du patrimoine vivant ». Il est de style néo-classique, fondé par Charles-Augustin Meurice en 1835 au 228 rue de Rivoli, dans le premier arrondissement parisien. L'hôtel est entouré par la rue de Rivoli, la rue Castiglione et la rue du Mont-Thabor, et offre une vue et un accès sur le jardin des Tuileries, le Louvre, la tour Eiffel, la place de la Concorde et l'avenue des Champs-Élysées. Ce quartier parisien est l'un des plus fréquentés par les locaux et les touristes passants en grand nombre chaque jour, avec une moyenne en 2017 de 4790 passants par heure seulement dans la rue de Rivoli (voir le Plan des voies les plus fréquentées de Paris).
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La mise en oeuvre d'un service d'hébergement destiné à une clientèle exigeante nécessite d'abord la prise de fonction d'un poste de direction et d'adjoints, ainsi que des managers. Sont ensuite nécessaires une équipe de réceptionnistes, de femmes de chambre, de lingères, de gouvernantes, de responsables d'hygiène et du fonctionnement du SPA (cela incluant les soins de type massage), et de veilleurs de nuit.
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La majorité des activités exercées dans l'hôtel fonctionnent avec des contrats d'emploi classiques à durées déterminées et indéterminées, mais il y a également une part importante de stagiaires et d'apprentis en alternance, ainsi que des contrats d'aide momentanée en cas d'événements nécessitant plus de main-d'oeuvre, notamment en cuisine, en salle, à la plonge et à l'accueil. En dehors des métiers internes à l'établissement, l'hôtel fait appel à des décorateurs, des fournisseurs et concepteurs de mobiliers, de linges, de tapisseries, à des rénovateurs architecturaux, ou encore à des sociétés d'entretiens de l'intérieur et de l'extérieur du bâtiment, les tuyauteries, l'électricité. Des sociétés de nettoyage et des fournisseurs de denrées alimentaires sont en relation quotidiennement avec l'entreprise en question. Ces derniers sont des exemples largement non exhaustifs de contrats non salariaux et de partenariats avec l'hôtel, pouvant être établis avec des entreprises dont les statuts sont variés.
[...] Le service d'hôtellerie Restauration est offert par cet établissement depuis l'année 1835, c'est-à-dire 187 ans d'exercice, et autant d'années qui ont servi la réputation du Meurice. Le site internet de référencement des établissements touristiques « Booking.com » a publié un classement des meilleurs hôtels parisiens d'après environ un million et demi d'avis laissés par les clients, l'hôtel Le Meurice figurant en cinquième position, ceci témoigne d'une insertion exceptionnelle dans le paysage professionnel. Les menus du restaurant bistronomique vont de 70Euro à 130Euro, ceux du gastronomique vont de 280Euro à 340Euro, et les nuitées de 900Euro à 6000Euro. [...]
[...] Cela témoigne d'une segmentation des catégories sociales et des professions, soulevant le profit des dominants à l'encontre des dominés. Par ailleurs il y a des cuisiniers pour la cantine, préparant des repas pour trois à quatre cents personnes, dont près d'un cinquième ont également une activité de cuisinier, socialement plus valorisée que la leur, pour qui ils sont contractuellement tenus d'être serviables. Il est important de mentionner que ces « cantiniers » sont généralement des personnes immigrées depuis des pays du tiers monde, mal réinsérés, et qu'ils subissent de ce fait une deuxième domination sociale. [...]
[...] Les employés savent ce qui est attendu d'eux (une solidarité au travail, un réel intérêt pour l'apprentissage permanent et un investissement de soi important et un regard artistique du métier), mais les conditions de travail étant épuisantes (du fait d'un rythme rapide pendant près de 60 heures par semaine, et dévalorisant du fait d'un revenu bas et des relations hiérarchiques dégradantes) les commis de cuisine ont tendance à quitter le métier peu après l'avoir découvert. Liens avec les études de sociologie Après une scolarisation difficile au collège j'ai suivi une formation de forgeron-soudeur en alternance, après quoi j'ai voulu retourner étudier. J'ai choisi d'apprendre le métier de cuisinier dans un lycée hôtelier, notamment parce que le marché du travail est toujours dans le besoin de main-d'œuvre dans ce domaine et que cela me sécurisait pour une poursuite d'études à l'université. C'est dans ce cadre que j'ai effectué le stage auquel ce dossier se réfère. [...]
[...] Il y a ensuite un chef exécutif en cuisine qui est tenu de communiquer entre les chefs cuisiniers et le directeur des restaurants, celui-ci ne cuisine pas non plus. Il y a dès lors un chef cuisinier par service de restauration, c'est-à-dire un chef du restaurant doublement étoilé, un chef du restaurant bistronomique, un chef des banquets privés, et un chef pâtissier. Les deux restaurants sont dotés de chefs de parties qui sont chacun responsable des amuse-bouches et apéritifs, des entrées, des viandes, des poissons, et des sauces. [...]
[...] La cuisine raffinée étant la seule qui « fait rêver », elle n'offre que peu de places et la majorité des cuisiniers ne s'y intègrent pas bien qu'ils ont été nombreux à s'y essayer, les grandes entreprises comme Le Meurice qui en profite pour économiser des versements de salaires et des frais patronaux, en recrutant des stagiaires et des apprentis en alternance qui sont heureux d'être recrutés pour réaliser gratuitement les tâches pénibles. L'industrie agroalimentaire est soumise à des normes d'hygiène très contraignantes, nouvellement enseignées dans les écoles de cuisine, et attenterait à l'image de la profession de cuisinier, car ces normes ne sont pas (ou très peu) applicables en restauration haut de gamme. Bibliographie Anon. s. d. « Booking.com : Le plus grand choix d'hôtels, maisons et locations de vacances ». Booking.com. [...]
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