J'ai choisi de réaliser mon stage en entreprise agro-alimentaire dans le domaine de la vinification, car ce milieu m'intéresse depuis longtemps.
Ayant déjà quelques connaissances sur les vins français, j'ai souhaité effectuer ce stage dans un pays étranger. Après m'être renseigné, j'ai décidé de le rechercher en Australie. Cela permettait, avouons-le, de joindre l'utile à l'agréable. L'obtention d'un visa de travail pour une durée de deux mois, du 3 juillet au 3 septembre 2006, n'a posé aucun problème.
J'ai été accueilli dans la société de M. et Mme SHANMUGAM. Ces viticulteurs possèdent 10Ha de vignes se répartissant en 6 cépages : Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Pinot Noir, Sémillon et Merlot. La cave est située à 60Km du centre de Melbourne et a été créée lors du boom viticole australien des années 80.
L'accueil dans la famille a été très chaleureux, d'autant que M. et Mme SHANMUGAM sont habitués à recevoir des étudiants étrangers dans leur maison pour des périodes plus ou moins longues. L'étude du fonctionnement de leur entreprise (où tout est en anglais) a été facilitée par leur grande disponibilité à mon égard, malgré leur investissement soutenu dans leur société. En effet M. et Mme SHANMUGAM travaillent tous les jours, sans exception, de 8h du matin à 19h le soir.
Tout au long de ce rapport, je me suis efforcé de présenter l'entreprise le plus clairement possible. Après avoir brièvement décrit le secteur viticole australien, un historique de Shantell vous sera proposé. Cet historique sera suivi de diverses rubriques, dont une description des chaînes de production et une analyse technico-économique. Enfin, nous reviendrons sur les principaux atouts et contraintes de Shantell avant de passer à la seconde partie de ce rapport qui sera consacrée à l'étude d'un vin blanc : le Chardonnay.
[...] Si les baies sont de mauvaise qualité, il est impossible de produire un bon vin. Pour chaque type de vin (Cabernet Sauvignon, Shiraz, Pinot Noir, Merlot, Sémillon, Chardonnay) la société Shantell s'est elle-même fixée des objectifs pour les baies. Ainsi, pour produire du Chardonnay, du Shiraz, du Cabernet Sauvignon ou du Pinot Noir, le nombre de Baumé (mesure de la densité en sucre) doit être de 12,8 au minimum. Pour produire du Sémillon, ce nombre doit être de 11,5 au minimum. [...]
[...] En effet, la plupart des vins blancs de la Yarra Valley est affinée en cuve inox (Sémillon Shantell). Certains producteurs ajoutent des copeaux dans leur cuve afin de donner un goût boisé au vin. Nous nous attacherons tout d'abord à définir et à décrire le Chardonnay. Nous nous intéresserons ensuite aux critères de sélection de la matière première et au process de fabrication de ce vin blanc. Enfin, nous verrons comment Shantell assure la qualité de ce produit et quels sont les paramètres susceptibles de modifier cette qualité. [...]
[...] Un autre aspect non négligeable est que le restaurant est susceptible d'attirer des clients qui ne souhaitent s'arrêter que pour manger. Une fois à table, du vin leur est proposé et certaines personnes repartent avec une ou deux bouteilles. En réalité, il est très difficile d'évaluer l'importance de cet aspect mais il existe. L'interaction vin/repas peut fonctionner dans les deux sens, ainsi, certaines personnes ne viennent que pour une dégustation mais finissent par prendre un repas. Le restaurant est également équipé d'un bar de dégustation situé juste dans le hall d'entrée. [...]
[...] The menus to be short and simple to prepare to enable one person to handle up to 60 customers on a busy Sunday. Price range of entrees $12 - main meals $16 - sweets $8. Changes by consultation with Turid and/or Shan. All meals to be portion controlled and costed to approximately 30%. The emphasis should be on creating menus to complement the Shantell range of wines. Developing wine and food matching combination is preferred. A shorter mid-week or Thursday menu is acceptable. Ordering Local and seasonal produce to be used as far as possible. [...]
[...] Enfin, avant la mise en bouteille, le vin est stabilisé à pendant 1 mois à 2 semaines suffiraient). La basse température doit permettre la précipitation des cristaux d'acide tartrique en diminuant la solubilité de ce dernier. On peut également ajouter de l'acide citrique (environ 1g/L) pour précipiter le tartrate et ainsi éviter la formation de cristaux d'acide tartrique dans les bouteilles chez le consommateur Elaboration d'un vin pétillant (Sparkling wine) Schéma : Elaboration d'un vin pétillant type Champagne (Sparkling wine, 1000L) : L'élaboration d'un vin pétillant nécessite deux fermentations. [...]
Référence bibliographique
Format APA en un clicLecture en ligne
avec notre liseuse dédiée !Contenu vérifié
par notre comité de lecture
