Restauration collective, EHPAD, restauration médico-sociale, restauration en milieu carcéral, restauration d'entreprise, repas en collectivité, gestion du stock, gestion des achats, budgetisation, formation du personnel, restauration, consommation alimentaire, GEMRCN Groupe d'Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition
La restauration collective est une branche industrielle qui a pour objectif de servir des repas en collectivité hors du domicile privé. Elle regroupe 4 grands secteurs : la restauration scolaire (de la crèche à l'université), la restauration médico-sociale (hôpitaux, EHPAD), la restauration en milieu carcéral et la restauration d'entreprise (restaurant administratif, restaurant d'entreprise). Chaque année, 3,8 milliards de repas y sont servis en France. Il existe deux procédés de conservation dans la restauration collective : la liaison chaude et la liaison froide. Durant mes deux stages, j'ai pu voir ces deux procédés.
[...] Il existe deux procédés de conservation dans la restauration collective : la liaison chaude et la liaison froide. Durant mes deux stages, j'ai pu voir ces deux procédés. J'ai effectué mon premier stage du 24 janvier 2022 au 11 février 2022. J'ai réalisé ce stage dans un EHPAD où j'ai pu en apprendre davantage sur la liaison chaude et sur l'alimentation des personnes âgées. Mon second stage a été effectué du 20 juin 2022 au 1er juillet 2022 dans la cuisine centrale de Tourcoing. [...]
[...] Analyse des fréquences sur 20 repas successifs. Aliments/Préparation École primaire GEMRCN Validation DIMINUER LES APPORTS LIPIDIQUES ET RÉÉQUILIBRER LA CONSOMMATION D'ACIDES GRAS Entrées dont les teneurs en lipides sont > maxi Oui Produits à frire ou pré-frits contenant plus de de lipides maxi Oui Plats protidiques dont le rapport P/L est 100mg et lipides [...]
[...] Le dîner est servi à 18h. Les résidents ont accès à différents services comme la pédicure et la coiffure qui sont à la charge des personnes âgées, et à des animations diverses comme des activités manuelles, des ateliers cuisine, des jeux de société ou encore de la gymnastique douce. Une cuisine centrale est une cuisine à grande échelle assurant quotidiennement la réalisation et la livraison des repas au sein de restaurants collectifs. La cuisine centrale de Tourcoing prépare les repas pour les crèches, les écoles maternelles et élémentaires. [...]
[...] Il y a la formation aux premiers secours et la formation incendie. La place du diététicien dans la structure Il n'y a pas de diététicien au sein de la résidence La Belle Époque, cependant celui-ci aurait parfaitement sa place. Il est important que les EHPAD et maisons de retraite intègrent un diététicien dans leurs rangs, car les personnes âgées nécessitent une attention particulière au niveau de leur alimentation. En effet, il est important de faire attention au risque de dénutrition chez les personnes âgées qui peut être causée par différents facteurs comme l'altération du goût ou les troubles de déglutition. [...]
[...] Les autres membres de l'équipe n'ont pas de secteur défini, ils alternent entre la zone chaude, la zone froide, le conditionnement et le secteur « crèche » où seulement une seule personne travaille pour ne pas contaminer les repas, car cette tranche d'âge est encore plus sensible que les enfants en maternelle (voir annexe A8). Organisation de l'équipe À l'EHPAD, les cuisiniers alternent entre travailler du matin, de l'après-midi ou du week-end. La responsable de cuisine alterne quant à elle entre la cuisine et le bureau. Les cuisiniers ont 25 jours de congés annuels, soit 5 semaines de vacances. Ils ont en plus de ces congés : 1 repos fractionnel repos hors saison et 2 repos compensateurs. [...]
Référence bibliographique
Format APA en un clicLecture en ligne
avec notre liseuse dédiée !Contenu vérifié
par notre comité de lecture
