Rapport de stage ouvrier en restauration collective : organisation et gestion de l’hygiène

Extraits

[...] Ces deux points sont effectués correctement au sein de la cuisine. Les techniques culinaires et l'hygiène Stockage des matières premières et des produits finis ❖ Stockage des matières premières Les matières premières sont stockées après leurs réceptions et leurs déconditionnements dans les chambres froides correspondantes d'après le tableau 1 ci-dessous: Température chambre Denrées alimentaires froide (relevé effectué stockées le 22/06/11) moins 20°C Produits surgelés 4°C Beurre Œuf Fromages 3°C Viandes Charcuteries 7°C Fruits Légumes Tableau Température de stockage des denrées alimentaires On remarque que la température de la chambre froide de la viande est de 3°C ce qui est la limite supérieure de la règlementation. [...]

[...] Ce stage en restauration collective devait se dérouler dans un restaurant servant plus de 200 couverts par service. J'ai réalisé mon stage dans le restaurant scolaire de la mairie de Gorges (Loire Atlantique) géré par la société Restéco. Avant ce restaurant scolaire était géré par Scolarest mais ces derniers ont perdu le contrat au profit de Restéco en 2000. Cette cuisine collective réalise 700 couverts par service. Ce stage s'est déroulé du mardi 14 juin au lundi 27 juin 2011, il a duré deux semaines. [...]

[...] Le premier était de découvrir le fonctionnement d'une restauration collective et ainsi d'analyser et observer tous les postes ouvriers. Le second objectif était d'étudier l'application de la méthode HACCP et de considérer les règles d'hygiènes au sein de la structure de restauration collective. Enfin, ce stage avait pour but d'affiner le projet professionnel. La problématique du stage était d'étudier le fonctionnement d'une restauration collective en analysant le respect des règles d'hygiène et de la méthode HACCP. Je présenterai en premier le contexte de mon stage, je parlerai ensuite des différents postes ouvriers présents au sein de la restauration collective. [...]

[...] Plonge et nettoyage de la cuisine Le poste de plonge et situé dans deux pièces, une pièce avec deux grands bacs et une station de lavage pour laver la batterie de cuisine et une autre pièce avec une laveuse à avancement pour laver la vaisselle. Il a pour but de nettoyer et désinfecter la vaisselle et la batterie de cuisine. Le poste de nettoyage de la cuisine est effectué à la fin du service. Il a pour but de nettoyer et de désinfecter les surfaces (sols, murs, plans de travail, sauteuses). [...]

[...] Ce panneau permet de rappeler aux ouvriers les principales tâches à effectuer. Un protocole d'hygiènes pour le lavage des mains est affiché au-dessus de chaque lavabo du restaurant comme le montre la figure 7 ci-dessous : Figure Protocole de lavage des mains Selon le plan de maîtrise sanitaire, le personnel doit se laver les mains avant de prendre le travail, après les pauses et les repas, à la sortie des toilettes, après tous gestes naturels contaminants (éternuer, se moucher, tousser), après manipulation d'objets sales (emballage), après manipulation d'aliments souillés (légumes, œufs . [...]