Production de fromages et de beurre à l'ENILV - le choix de la température de barattage

Résumé du document

La France est le plus gros producteur de beurre au monde et le plus gros consommateur européen avec, en moyenne, 8,2 kg par habitant et par an. Pendant quatre semaines, j'ai eu l'opportunité de réaliser mon stage de première année à l'ENILV, une école qui possède des ateliers de production de fromages, de beurre et de charcuterie, spécialités de la Haute-Savoie. Mon stage d'étude s'est déroulé plus particulièrement dans l'atelier beurrerie. Cet atelier dégage le principal chiffre d'affaires de la laiterie. Il est indispensable au fonctionnement des ateliers fromagers. Il est également en pleine crise, face aux réformes dans le monde de la santé. En effet, avec les directives européennes pour la réduction de la consommation de matière grasse, on voit apparaître un engouement des consommateurs pour les produits sains. Il est important de fabriquer un beurre de qualité qui se différencie d'un large panel.

Lors de mon stage ouvrier en juin 2008, mon maître de stage, Mr David J. m'a confié la mission de fabriquer du reblochon, de l'abondance, selon une technique fromagère AOC*, ainsi que du beurre selon une technique semi-traditionnelle. Pour mon stage d'étude, j'ai été sous la responsabilité de Mrs Guy A., Lionel M. et Eric G., les trois moniteurs de la beurrerie qui m'ont suivi tout au long de ce stage et m'ont appris toutes les étapes de fabrication du beurre. C'est au cours de ce premier stage, que j'ai pu constater l'importance et la difficulté d'un choix de température de barattage adéquate.

Ma problématique sera de déterminer cette température, grâce à la construction d'un abaque.