La mise en place du paquet hygiène chez un charcutier traiteur

Résumé du document

Dans le cadre de ma formation, j'ai pu effectuer huit semaines de stage durant la période de novembre jusqu'à fin décembre 2007 chez un charcutier traiteur. Cette charcuterie prépare et vend de la viande fraîche de porc ou de bœuf, de la charcuterie (jambons, saucisses, boudin pâtés, terrines…) des charcuteries pâtissières (pâté lorrain, tourte...) des pâtisseries (flan, bûches, tartes…), ainsi que des produits à base de volaille, de gibier, ou encore de poisson. Elle assure également le commerce de plats cuisinés chauds ou froids et réalise sur commande des buffets ou des cocktails.

Durant cette période, j'ai pu réaliser une étude notamment sur le Paquet Hygiène qui correspond à la nouvelle réglementation à mettre en place dans les entreprises agroalimentaires en Europe et ainsi travailler avec les acteurs de l'entreprise à la mise en place d'un système de traçabilité répondant à l'exigence décrite dans les textes officiels.
Pour la réalisation de cette étude, qui m'a véritablement captivé, j'ai décidé de travailler à partir des questions suivantes : quels sont les aspects du paquet hygiène ? Quel texte est applicable dans l'entreprise d'accueil selon ses possibilités et sa dimension ?