La maîtrise des dangers microbiologiques

Extraits

[...] MILIEU Règles d'hygiène Secteurs séparés les uns des autres Surfaces lavables et lisses Absence de nuisibles 13 La maîtrise des dangers microbiologiques III. LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES 1. LA RÉCEPTION Problèmes rencontrés Actions correctives  Contrôle des températures non systématique  Contrôler les températures des camions et des produits  Non-respect des règles en cas de températures non conformes  Renvoyer les produits non conformes 14 La maîtrise des dangers microbiologiques III. LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES 1. LA RÉCEPTION Règles d'hygiène Vérification de la température du camion et des marchandises Températures de transport  Surgelés : -18°C  Produits réfrigérés : +3°C 15 La maîtrise des dangers microbiologiques III. [...]

[...] INTÉRÊT Les conséquences d'un danger microbiologique Principales causes des TIAC  Par apport de microorganismes dans l'aliment (personnel, matériel) Exemple : Staphylococcus aureus  Prolifération des microorganismes (non respect des températures réglementaires) Exemple : Clostridium perfringens → Limiter ce danger microbiologique La maîtrise des dangers microbiologiques 6 I. GESTION DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES 2. MÉTHODES POUR LA MAITRISE DES DANGERS Législation  arrêté du 29 septembre 1997  règlement CE 178/2002 & paquet hygiène  méthode HACCP arrêté du 21 décembre 2009 Application en restauration collective Méthode principale = marche en avant  Principe : pas de croisement des circuits propres et sales dans l'espace et à défaut dans le temps  But : limiter les risques de contamination bactérienne La maîtrise des dangers microbiologiques 7 II. [...]

[...] LA TEMPÉRATURE DES PRODUITS FINIS Règles d'hygiène  Consommation sur place  Plats chauds : > 63°C  Plats froids : [...]

[...] Contrôle microbiologique II. Intérêt Méthodes pour la maitrise des dangers Sources de contaminations La main d'oeuvre Matière première Milieu III. Le contrôle des températures La réception Températures de stockage Température des produits finis La maîtrise des dangers microbiologiques 3 I. GESTION DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES 1. INTÉRÊT Qu'est-ce qu'un danger microbiologique ? Microorganismes = bactéries et virus (procaryotes) / champignons (eucaryotes) Danger microbiologique = microorganismes présents dans un aliment pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé La maîtrise des dangers microbiologiques I. [...]

[...] LA MAIN D 'ŒUVRE Règles d'hygiène Tenue propre  Pantalon, blouse, tablier, chaussures de sécurité  Charlotte et gants Lavage des mains avant et après toute action contaminante 9 La maîtrise des dangers microbiologiques II. LES SOURCES DE CONTAMINATIONS 2. MATIÈRE PREMIÈRE Problèmes rencontrés Actions correctives  Cartons dans chambre froide  Déconditionnement des livraisons et reconditionnement dans des bacs  Mauvaise décontamination  Respect des doses d'eau de (non respect des doses) javel : 200mL pour 100L d'eau  Boites de conserve présentes au poste chaud  Ouverture et reconditionnement des boites de conserve au poste de 10 déboitage La maîtrise des dangers microbiologiques II. [...]