Kukkula Wine, vignoble, exploitation vitivinicole, AVA American Viticultural Area, LSA Levure Sèche Active, fermentation levurienne, Californie, cépage, analyse, élevage, vinification, viticulture, exploitation vinicole, exploitation viticole, fermentation malolactique, analyse microbiologique, région viticole, oenotourisme
L'exploitation vitivinicole où j'ai choisi d'effectuer mon stage de deuxième année est située en Californie dans la Central Coast à mi-chemin entre les deux grandes villes californiennes : Los Angeles et San Francisco. Kukkula Wine se situe en appellation Paso Robles. Le Paso Robles, qui doit son nom à la grande quantité de chênes américains présents dans toute la région, est devenu une région viticole à partir de 1797 grâce aux conquistadors espagnols et aux moines Franciscains qui ont introduit la vigne sur ces terres.
« The Paso Robles American Viticultural Area » (AVA) est constituée de plus de 180 chais et d'environ 10 500 ha de vignes. La diversité de microclimats et de sols de cette région associée aux journées chaudes et nuits froides offrent des conditions idéales pour produire plus de 40 cépages différents allant des Cabernet Sauvignon et Merlot aux Viognier, Syrah, Roussanne, Grenache et même Zinfandel.
Kukkula Wine est un vignoble assez récent, la propriété de 30 ha a été achetée par Kevin Jussila et son épouse Paula Jussila en 2004. J'ai décidé d'effectuer mon stage dans ce vignoble car je voulais absolument découvrir une région viticole à l'étranger qui n'est pas très connue internationalement mais qui est en pleine expansion et a énormément de potentiel à offrir. En effet, le Paso Robles est en Californie la région viticole la plus étendue et présentant la plus forte croissance ces dernières années.
Pendant mon stage à Kukkula Wine j'ai mené l'expérimentation que Kevin Jussila voulait mettre en place pour ce millésime. Elle a été faite sur la vinification de la Syrah qui est le cépage le plus utilisé dans ce domaine. Cette expérimentation a été divisée en deux étapes.
Premièrement nous avons voulu déterminer, par des analyses microbiologiques, les souches de levure dominant la fermentation alcoolique de la Syrah dans deux situations : avec levurage par levure sèche active (LSA) et sans levurage avec une fermentation spontanée. Le souhait de Kevin Jussila étant de ne plus effectuer de levurage dans les prochaines années, il désirait analyser le résultat d'une fermentation spontanée sur la Syrah et de le comparer à celui d'une fermentation avec levurage pour prendre une décision. Après les analyses microbiologiques nous avons effectué des analyses sensorielles afin de comparer le résultat aromatique de ces deux modalités pour l'aider dans sa décision d'arrêter les levurages.
[...] Lothario : Grenache/ Mouvèdre/ Zindandel Lagniappe : Zinfandel/ Grenache/ Mourvèdre/ Syrah Aatto : Grenache/ Mourvèdre/ Counoise Le vin est vendu directement aux consommateurs grâce à la salle de dégustation située dans la propriété et également par l'intermédiaire de trois distributeurs en Californie et en Arizona. Les ventes faites en salle de dégustation peuvent varier de 350€ à 3 000€ par weekend. La production est d'environ caisses/an ce qui représente environ bouteilles par an. Avec une moyenne de vente de 20€/bouteille on obtient une production de 450 000€/an. Le propriétaire voudrait augmenter sa production d'environ bouteilles par an Bâtiments et matériel a. [...]
[...] Egreneur linéraire. (2011). Consulté le 10 novembre sur www.matevi-france.com: http://www.matevi-france.com/oenologie/eraflage-et-tri-de-la-vendange/egreneurlineaire/598-les-elements-principaux.html Foulonneau, C. (2009). La Vinification (3ème édition). Dunod. Lonvaud-Funel, A., Renouf, V., & Strehaiano, P. (2010). Microbiologie du vin: Bases fondamentales et applications. Editions TEC & DOC, Lavoisier. Nelson, R. [...]
[...] Page 5 Mémoire de Carmen Daniel 1er janvier 2012 Résumés Résumé en français L'expérimentation présentéedans ce mémoirea tééfaite dans le domaine de Kukkula Wine situé dans « l'American Viticultural Area » de Paso Robles en Californie. Il s'agit d'une exploitation familiale de 7.2 ha de vignes produisant principalement des vins rouges de « style Rhône ». Ce domaine pratique une agriculture biologique et n'utilise pas l'irrigation. Dans le cadre d'une décision(prise par le propriétaireKevin J.) d'arrêterles levurages avec des levains commerciaux, l'expérimentation a été mise en place. Cette expérimentation menée sur la Syrah avait pour but de comparer deux fermentations alcooliques (l'une inoculéeet l'autre en l'étantpas) et d'identifier les organismes responsables de ces fermentations. [...]
[...] Macération Pré fermentaire à froid Kukkula Wine fait subir aux raisins rouges une macération pré fermentaire à froid. Il s'agit donc d'une macération sans alcool permettant de diffuser de façon sélective certains composés du raisin. Celle-ci se fait à une température moyenne de 10-14°C pendant 3 à 5 jours selon la cuve. L'objectif de cette macération est de favoriser l'extraction de constituants de la pellicule par processus enzymatiques et de diffusions afin d'augmenter la complexité aromatique et gustative et améliorer la couleur. [...]
[...] On peut en déduire que ce travail a un coût de 160 €/ha donc un coût total d'environ €. c. Travail du sol Le travail du sol est le même pour toutes les parcelles du vignoble et il est effectué par le propriétaire du vignoble. Il a un cout d'environ 60€/ha. Il consiste en trois passages du tracteur avec le disque dès début avril afin d'effectuer un désherbage mécanique. Un seul passage représente environ 5 jours de travail. Ce travail du sol avec le tracteur prend donc un mois. [...]
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