Le Centre du Rosé de Vidauban et la Chambre d'Agriculture du Var travaillent actuellement sur une problématique transversale à deux domaines biens distincts : la Viticulture et l'Oenologie. Cette problématique fait l'objet de recherches et d'expérimentations afin d'aider les vignerons Varois à surmonter certains problèmes rencontrés sur le terrain et en cave.
Ce rapport dévoile donc deux pistes de recherches anticipées et le suivi de deux essais menés de concert par le Centre du Rosé et la Chambre d'Agriculture, sur un thème transversal : la maîtrise de la maturité du raisin.
Il est important de noter que ce rapport n'a pas la prétention de réunir tous les éléments de réponse à une problématique vaste (...)
[...] Sa fertilité apparaît comme régulière. Par contre, son rendement doit être limité pour obtenir un vin de qualité. En effet, au dessus de 40hl/ha, les vins obtenus perdent en couleur et en alcool et peuvent devenir dénués de caractère. D'un point de vue œnologique, le Cinsault est plutôt pauvre en polyphénols et son potentiel alcoolique est plutôt faible. Il génère souvent des vins moelleux et développe d'agréables arômes de fruits secs de types amande et noisette. Des notes de framboise caractérisent également ce cépage. [...]
[...] Seule la sélectivité des membranes diffère entre ces technologies (cf. figure IX). L'osmoseur est composé de plusieurs pompes : l'une permettant l'alimentation de l'appareil en moût de raisin, l'autre administrant une pression de 60 à 120bars. Habituellement la pression appliquée est de 70 bars sur moût en désucrage et de 30 bars sur vin en désalcoolisation. Les liquides sous pression doivent traverser tangentiellement (pour éviter les colmatages) plusieurs membranes poreuses (le diamètre des pores est de l'ordre du nanomètre) semi-perméables. [...]
[...] Induire un vide poussé permet d'éviter de devoir chauffer le vin à plus de 50°C (COTTEREAU et al. 2007). Le processus se déroule en deux étapes : le vin effectue un premier passage sur colonnes. Cela induit l'extraction des composés volatils (arômes) dans une petite fraction alcoolique. Ce mélange ainsi obtenu est soumis à un deuxième passage sur colonnes pendant lequel l'alcool est enfin éliminé. La fraction aromatique est quant à elle réincorporée dans le vin déjà désalcoolisé (BERTIN, 2006). [...]
[...] Toutefois l'immense partie de l'expérimentation a pu être mise à profit. Les mesures relevées dès le mois de juillet nous ont permis de répondre à une problématique double : la maîtrise de la maturité. Avec un angle d'approche viticole, cette maîtrise passe par une connaissance profonde de la physiologie des cépages. L'étude menée conclut en approuvant le comportant isohydrique du cépage grenache en opposition au comportement anisohydrique du cépage cinsault. Il en ressort donc que le grenache (plus que le cinsault) est un cépage pouvant avoir besoin de l'irrigation les années de sécheresse afin d'éviter tout accident à la fois sur le raisin et sur le vignoble. [...]
[...] L'acidité Les dynamiques d'évolution de l'acidité titrable mesurées sur cinsault et grenache sont très proches. Le profil des courbes d'évolution du pH sont effet quasi identiques (cf. figure XXVII). Les deux cépages présentent une phase de plateau jusqu'au 43ième jour après l'anthèse. Après cette phase d'accumulation succède une phase de dégradation qui se poursuit jusqu'aux vendanges. Les vitesses de diminutions de l'acidité titrable sont proches. Pour le grenache cette vitesse est de 30,37 mg/jour et de 33,70 mg/jour pour le cinsault, soit un écart de 9,89%. [...]
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