Détermination du taux de sucres réducteurs par la méthode de LUFF dans l’optique d’un calibrage du FTIR au laboratoire œnologique du Tarn

Résumé du document

Le vignoble Gaillacois est l'un des plus vieux vignobles français. Il se situe autour de la ville de Gaillac, le long du Tarn, au nord-est de Toulouse.
La fondation de l'abbaye Saint-Michel en l'an 972 marque également la fondation "officielle" de la ville de Gaillac. Celle-ci organise alors également la production viticole. Un vignoble est aussi créé autour d'Albi, sur le domaine épiscopal. Une partie de ce dernier est incluse dans l'AOC Gaillac.
Les cépages blancs acceptés en AOC sont le len-de-l'el (ou loin-de-l'œil), le mauzac, le mauzac rose, la muscadelle, l'ondenc, le sauvignon, le sauvignon gris et le sémillon. Dans les AOC de Gaillac la plupart des vins blancs sont secs, mais il existe des blancs moelleux, perlé, mousseux, et doux : Les liquoreux.

Les vins liquoreux sont obtenus à partir de baies de raisins rouges à chair blanche ou blancs. Les raisins sont plus riches en sucre qu'à l'habituel : ceci est obtenu soit par l'action du « Botrytis cinerea » plus connu sous le nom de pourriture noble, soit par passerillage. Cela permet l'obtention de raisins dont les jus sont plus concentrés en sucres. Sachant qu'il faut 16.83g de sucre réducteur fermentescible pour obtenir 1° d'alcool, ces vins ont donc un plus fort taux d'alcool potentiel. Ils ont aussi un plus fort taux de sucre en fin de vinification, à partir de 45 grammes par litre de vin. La fermentation, soit s'arrête par elle-même, soit est arrêtée pour laisser une quantité importante de sucres. Cet arrêt est provoqué par filtration. Les liquoreux sont des vins spéciaux, ils sont très sucrés et ont un haut degré potentiel.

Lorsque je suis arrivé au laboratoire œnologique départemental, le personnel m'a expliqué que le «FTIR» est un appareil de mesure par infrarouge qui a régulièrement besoin d'être contrôlé et calibré si nécessaire pour la justesse et la répétabilité de ses résultats. Une variation des résultats appelée biais a été repérée grâce aux cartes de contrôles, cela l'analyse du taux de sucres réducteurs pour les vins doux (ou liquoreux).
Pour le calibrer nous avons eu besoin d'analyser des échantillons de liquoreux avec le FTIR et par les méthodes manuelles de référence, pour créer des valeurs de référence qui permettront de rectifier le biais qui s'était formé sur l'appareil au fur et à mesure de son utilisation.