Rapport de stage au sein des départements cuisine et pâtisseriede de l’InterContinental Carlton Cannes

Extraits

[...] La structure classique avec un secteur boucherie, légumerie, et pâtisserie disparaitra. Les produits rentreront propres, il n'y aura donc pas de locaux pour les préparations préliminaires. L'équipement sera considérablement réduit. Il suffira d'un matériel spécifique de remise en température (four mixte, micro-ondes, ou bain-marie ) Le mode de liaison  Liaison froide différée dans le temps et dans l'espace Cette technique utilise comme moyen de liaison la réfrigération des repas. Celleci s'opère immédiatement après la cuisson des aliments et la durée de descente on température de + 63°C à + 10°C doit être inférieur à deux heures. [...]

[...] D'autant plus que l'établissement fermera ses portes pour un an et demi à partir d'août 2013. Ce qui laissera du temps aux cuisiniers pour être formé. Il existe de nombreux centres de formations payant permettant aux salariés d'apprendre de nouvelles techniques culinaires, de se perfectionner, ou de valoriser son expérience professionnelle. Cette formation est entièrement payée par l'entreprise. Il existe par exemple le centre CEPROC (Centre européen des professions culinaires). Cet organisme propose des formations de 6 à 8 mois, comprenant une formation au sein de l'organisme, puis un stage au sein d'une entreprise professionnelle. [...]

[...] Procédure de travail pour notre concept de restauration • Réception des matières premières brut de catégorie 1 et 2 • Préparations préliminaires + taillages • Précuissons (griller ou marquer) • Conditionnement sous-vide • Cuisson, puis refroidissement rapide (+63°C à +10°C en moins de 2 heures) • Étiquettage du produit (nom du plat préparé, date de fabrication, températude de stockage, et DLC) • Stockage en froid positif (à +3°C pendant 3 jours maximum ou faire une démarche analyse sanitaire HACCP pour prouver que la plat est sain même après 3 jours) D. Les besoins en personnel 1. L'organisation de la brigade Notre restaurant proposera donc deux cartes. La carte actuelle aux saveurs méditerranéenne, et la carte aux saveurs orientales. ~ 33 ~ Organisation de la brigade Horaires Carte méditerranéenne La brigade préparera la mise en place comme elle en a l'habitude, c'est-à-dire directement dans la cuisine située sur la plage. [...]

[...] Présentation du groupe IHG (InterContinental Carlton Cannes) C. Présentation de la chaîne InterContinental Histoire de la chaîne InterContinental : une chaîne de luxe Présentation de l'InterContinental Carlton Cannes D Histoire du Carlton Une succession de propriétaires Activités principales et annexes Les clientèles du Carlton Le Carlton en chiffres La rénovation du Carlton Les concurrents du Carlton Cannes Respect de l'environnement : Green Globe L'organigramme II) Déroulement de stage I. La présentation du projet II. L'étude de marché L'environnement économique de l'Intercontinental Carlton A Cannes et le « tourisme Shopping » La concurrence B. [...]

[...]  Le Grand Salon dont le plafond est classé monument historique peut accueillir jusqu'à 500 personnes.  L'Espace Zéphyr peut accueillir jusqu'à 1400 personnes  D'autres salons peuvent accueillir entre 8 et 150 personnes Le montant de la location des salons est compris entre 85 € à plus de € la journée. ~ 12 ~ Les autres prestations  La plage privée du Carlton situé face à l'hôtel. C'est l'une des plus grande plage de la Croisette.  La Clinique Beauty by IVO PITANGUY. Le centre est situé au premier étage de l'hôtel. [...]