Ange Boulangerie - Rapport de stage d'observation

Extraits

[...] Cela produit un sentiment de satisfaction personnelle. Néanmoins, si ce stage m'a beaucoup plu, ce qui n'est pas peu dire, il m'a permis de savoir presque avec certitude que ce n'est pas là ma vocation. Bien entendu, je puis me méprendre, et il peut fort bien s'avérer en fin de compte que je finirai boulanger. Après tout, je n'arrive pas à trouver un point précis qui m'ait déplu durant ce stage. Néanmoins, je ne sais pourquoi, il me semble que je suis fait pour poursuivre des études et non pas pour exercer un métier de ce genre. [...]

[...] Aussi ne peut-on vérifier la précision du coup de lame qu'après la cuisson. Bien entendu, au début, mes coups de lame étaient pour le moins maladroits, mais on apprend beaucoup de ses erreurs et j'ai pu corriger certains défauts de précision au fil de la semaine. Le rabat L'autre point particulier de ma semaine sur lequel je souhaiterais m'arrêter est ce que l'on appelle le rabat. Seuls les pains spéciaux sont concernés par cette étape dans laquelle la pâte, après avoir été pétrie, est rabattue plusieurs fois sur elle-même afin de la serrer davantage. [...]

[...] Au fil des jours, j'eus l'occasion d'effectuer de plus en plus de tâches. Ainsi, je commençai par la grigne, surnommée « la Signature du Boulanger » puis je commençai à défourner les baguettes (ci-contre), et à la fin de la semaine, je pus même façonner à la main certains pains spéciaux comme la torsade et le pavé Ange Bien sûr, j'effectuais également des tâches plus simples consistant à graisser les bacs de pâte, à passer le balai ou encore à faire la plonge. [...]

[...] Grâce aux contacts que j'ai pu établir avec vous et votre personnel, grâce à mes observations et aux travaux que vous m'avez demandés, j'ai eu la possibilité de me faire une idée plus précise du monde du travail. Le directeur du collège, Monsieur . et mon professeur principal, Madame vous remercient, eux aussi, de m'avoir accepté en stage. J'ai réalisé mon rapport de stage et je suis heureux de vous le faire parvenir pour que vous en preniez connaissance. Je vous prie de recevoir, Madame, Monsieur, l'expression de mes salutations distinguées. [...]

[...] Pour réaliser ces gerçures, on utilise une sorte de lame effilée. Pour grigner correctement les baguettes, il faut posséder un bon coup de lame, car les traits doivent être réguliers et de la même taille. Le trait suivant doit être commencé environ aux deux tiers du précédent et il ne faut pas les faire trop sur le côté de la baguette : on risque alors de l'ouvrir. Même chose pour la profondeur : le coup de lame doit être léger sinon cela produit des trous indésirables dans la pâte. [...]