Rapport de stage en oenologie

Extraits

[...] En effet la température intervient de différentes manières sur la conduite de la vinification. D'abord une température trop élevée paralyse le développement de la levure et intervient, avec l'absence d'air et l'alcool formé, dans les causes d'arrêts de fermentation. La température est également un facteur de dissolution des composés phénoliques ce qui exclue les températures trop basses en vinification en rouge et on peut dire généralement que les basses températures de fermentation sont favorables à l'accumulation des arômes, soit en évitant leur entraînement par le gaz carbonique, soit en modifiant et en favorisant leur formation par la levure. [...]

[...] Les bentonites sont utilisées pour le traitement des vins rouge et aussi pour le vin blanc. Les bentonites : critères de choix-doses-mode d'emploi : Le premier critère, celui sur lequel nous avons sélectionné nos bentonites est le pouvoir d'absorption des protéines, de ce point de vue les bentonites sodiques sont les meilleures. Les autres critères seront les suivants : - le pouvoir de clarification - la facilité de mise en œuvre - le relargage ou non d'éléments indésirables - la rapidité de sédimentation et le tassement des lies NB. [...]

[...] Le bouchon en liège est d'abord comprimé pour réduire son diamètre à une dimension inférieure à celle du goulot de la bouteille, dans une deuxième phase, il est chassé à l'intérieur de ce goulot. La réduction de diamètre est obtenue par une mâchoire ou compresseur et son expulsion dans la bouteille est réalisée par un piston qui plonge au centre de ce compresseur Capsulage et Etiquetage : Les capsules utilisées sont en aluminium et en plastique (PVC). Le capsulage se fait manuellement par deux ouvriers. Ceci concerne les vins blanc, rouge et rosée, par contre pour le vin mousseux, cette opération se fait par une machine (la capsuleuse). NB. [...]

[...] Ces derniers sont généralement exportés aux Etats unis, France, Suède et la Belgique. Enfin, on peut dire que l'élaboration d'un vin de qualité et compétitif nécessite non seulement des investissements pour la modernisation des équipements mais aussi un contrôle régulier et rigoureux de chaque étape de vinification dès la réception de la matière première jusqu'à la conservation du produit fini en bouteille. Il faut signaler aussi que les caves tunisiennes doivent recruter de plus en plus des personnels qualifiés pour assurer la qualité recherchée. [...]

[...] A SICOB, le pressurage est réalisé par des pressoirs pneumatiques qui sont au nombre de trois dans la cave de Tebourba. Comment s'accompli un programme de pressurage : Après avoir rempli le tambour avec la masse à presser, la membrane centrale, qui commence à se gonfler, presse le raisin contre les parois du cylindre percé, obligeant le moût à sortir. Après un certain temps, le vide se crée dans la membrane qui, en se gonflant, se contracte contre l'arbre central : dans le même temps le raisin écrasé s'effrite sous l'effet de la rotation du tambour où la masse de raisin peut se déplacer dans l'espace qui a été dégagé par la membrane. [...]