La qualité en restauration collective (cuisine centrale)

Extraits

[...] Ces mesures peuvent être contrôlées par des paramètres non mesurables. Elles portent par exemple sur : • Le personnel (sa tenue, sa propreté ) • Le respect de certaines règles fondamentales (marche en avant ) • Le matériel (propreté ) • Le milieu • Les méthodes En résumé, les points déterminants sont définis par rapport à un danger, à une étape du processus donné, mais ne sont pas mesurables. De façon générale, il s'agit des règles d'hygiène fondamentales qui étaient préalablement définies par la législation. [...]

[...] La démarche HACCP n'a été donc mise en place que récemment. Pour la mise à jour de l'HACCP, une équipe a été constituée de responsables de secteurs, contremaîtres, et d'agents connaissant bien le produit et les différentes étapes par lesquelles celui-ci doit passer. Un tableau de l'analyse HACCP par secteur a été mis à la disposition de l'équipe « Annexe page 106 », ce dernier comprend : • Le danger • La cause • Les mesures préventives, • Les seuils critiques de tolérance, • Les contrôles effectués (système de surveillance), • Et les actions correctives Afin d'hiérarchiser les dangers, une grille de cotation de 1 à 4 a été mise en place « Annexe XI, page 109 ». [...]

[...] ▪ La fréquentation du self est la plus forte entre 11h30 et 13h00. ▪ La clientèle est satisfaite des horaires d'ouverture du self à plus de L'attente n'est pas considérée comme motifs d'insatisfaction au Self Sud, contrairement au Self Nord, puisque des clients disent attendre moins de 10 minutes avant d'être servis. La distribution des repas Cet aspect du service donne de très bons résultats, excepté sur la propreté des verres avec d'insatisfaction. Le repas La clientèle a largement exprimé sa satisfaction concernant les repas en général, à part les opinions concernant la température des plats et l'originalité des recettes qui divise pour moitié les clients. [...]

[...] Identifier les attentes des clients Elaborer le questionnaire, l'administrer et analyser les données recueillies La communication des résultats et leur exploitation(3) 2 MATERIEL ET METHODES 1 Elaboration du questionnaire Le questionnaire permet d'identifier les insatisfactions sur lesquelles un travail est nécessaire. De précédents stages avaient déjà fait l'objet d'enquête de satisfaction. Cependant, le questionnaire a été modifié selon la situation actuelle. Le questionnaire est présenté en « Annexe VIII, page 100 » Diffusion du questionnaire La diffusion du questionnaire s'est faite sur trois jours afin d'obtenir un échantillon représentatif de la population mère. Les trois jours sont les mêmes au Self Nord et au Self Sud questionnaires ont été imprimés. [...]

[...] Il est aussi l'un des premiers employeurs avec un effectif de plus de salariés L'Unité centrale de production La cuisine centrale du CHU est la plus importante de . (la ville). Elle fonctionne 5 jours par semaine. Elle doit produire jusqu'à 8500 repas par jour, selon un planning qui peut être évolutif en fonction du plan alimentaire et des charges de travail. La consommation des repas se fait de J+1 à J+4 avec un système de gestion des commandes de J-21 à J-8 avant la production. [...]