Rapport de stage de Management opérationnel chez Flunch

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Rapport de stage de Management opérationnel chez Flunch

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Dans le cadre de la Licence Professionnelle, je devais effectuer un stage de 75 jours dans une entreprise de mon choix. Ce stage avait pour but de découvrir le monde de l'entreprise et mettre en pratique mes connaissances. J'ai eu l'occasion d'effectuer mon stage dans le restaurant Flunch de Cambrai du 2 janvier 2008 au 1 juin 2008.

En effet, ce restaurant m'a accueilli pendant 90 jours dans le cadre d'un stage de management opérationnel. Ce stage s'est déroulé en 2 étapes :

- 7 semaines de découverte des bases métier
- 9 semaines de découverte de l'animation de service

Le présent rapport de stage rend compte des observations et des acquisitions réalisées au cours de cette période pratique au sein de ce service restauration (...)

Sommaire

Introduction

Première partie : présentation de l'entreprise

I) Le groupe Agapes Restauration

A. Le Groupe Flunch
B. Histoire
C. Fiche identité
D. Dates clés

II) Flunch

A. Implantation géographique
B. Le fonctionnement
C. Organigramme

Deuxième partie : présentation des activités réalisées

I) Découverte des modes opératoires

A. La salle
B. La laverie
C. Les stands (boissons ? glaces)
D. Les stands chauds
E. La fabrication froide (entrées ? desserts ? fromage)
F. La caisse
G. La réception
H. L'hygiène et les logiciels

II) Découverte de l'animation de service

A. Le rôle opérationnel
B. Clôturer la caisse
C. Editer les feuilles de fabrication
D. La gestion alimentaire

Troisième partie : bilan des activités et bilan personnel

I) Réflexion sur le vécu du stage

A. Ma place dans l'entreprise
B. Mes attentes et acquis
C. Mes doutes

II) Les difficultés rencontrées

A. Bilan à l'issue du stage
B. Mes réussites
C. Mon évolution personnelle

Conclusion
Tables des annexes

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Extraits

[...] On effectue une analyse des écarts de stocks. (cf. voir annexe 13 : « Analyse des écarts de stock » Pour finir, on vérifie l'analyse des consommations par articles qui est une analyse des écarts de stocks, mais regroupé par articles . Dans notre exemple, on perd 3,8 kilo de Surimi soit 19 euros. (cf. voir annexe 14 : « Analyse des consommations par articles » & Cette troisième et dernière partie de rapport de stage est consacrée au bilan des activités réalisées au cours de ces quatre mois de stage. [...]

[...] C'est autocontrôle est demandé par le groupe Flunch. Une bonne surveillance de l'hygiène permet de limiter les contaminations, de limiter les microbes et de pouvoir les éliminer dans leurs totalités. Pour cela, une propreté impeccable du poste de travail est requise, ainsi que bien se laver les mains régulièrement et avoir une tenue de travail propre. Pour les logiciels, ils m'ont permis de découvrir et mieux comprendre chaque postes grâce aux vidéos et rappel de prudence et de fonctionnement pour chaque poste. [...]

[...] P Flunch Cambrai . P Implantation géographique . P Le fonctionnement . P Organigramme . P 2ième Partie : Présentation des activités réalisées . P Découverte des modes opératoires . P La salle . P La laverie . P Les stands (boissons – glaces) . P Les stands chauds . P La fabrication froide (entrées – desserts – fromage) . [...]

[...] Responsable Responsable Gestion alimentaire Mr . Mlle . Animatrice de Service Mme . Technicien de Employés de Maintenance restaurant en Restaurant (TMR) & Durant ces 90 jours de stages, j'ai fait une première partie de 35 jours pour découvrir les bases du métier, et une seconde partie de 45 jours pour découvrir l'animation de service. A. Découverte des modes opératoires Pendant ces 7 semaines, j'ai découvert l'ensemble des métiers dans le restaurant Flunch. Pour m'aider, j'ai eu à ma disposition les logiciels « START ». [...]

[...] A ce poste, il faut gérer les invendus, et bien les conserver à la bonne température. Les légumes sont proposés « à volontés » dans le but de satisfaire le client et le laisser manger les légumes qu'il souhaite et à sa faim. Il faut varier les légumes et apporter régulièrement des nouveautés La fabrication froide (Entrées – desserts – fromage) Avant le service : - Préparation des produits et du matériel - Vérifier les tableaux de fabrications, les recettes et l'hygiène - S'organiser, mettre en place les produits Pendant le service : - Accueillir et conseiller le client - Effectuer la rotation des produits - Réapprovisionner et refabriquer si besoin Après le service : - Démonter les stands et les nettoyer - Gérer les invendus et jeter les produits non revendable - Mettre en place pour le service suivant Pour ce poste, il faut bien respecter les recettes au risques de ne pas vendre le produits et de trop consommer de matières premières. [...]

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