Informe de prácticas en un hotel-restaurante de Jávea, España

Extraits

[...] SUMARIO Introducción II- Situación geográfica 1. La comunidad autónoma de valencia 1.1 Situación geográfica y población 1.2 Historia 1.3 Gastronomía 1.4 Infraestructuras 1.5 El turismo 2. Javea II- El hotel 1. Las habitaciones 2. El Spa 3. Reuniones et eventos 4. Los restaurantes 5. [...]

[...] En el momento de mi práctica Sergio Torres estuvo presente solamente durante una parte del mes de Agosto, durante su ausencia Antonio, antiguo jefe del Parador de Javea, estuvo considerado como el jefe tanto del restaurante gastronómico como de la cafetería. Se ocupaba de la partida caliente también, más precisamente, es él quien era responsable de la preparación y de la cocción del conjunto de los platos a base de pescados. La brigada fue también constada por Juan, segundo del restaurante gastronómico que se ocupaba de la preparación y de la cocción del conjunto de los platos a base de carne. [...]

[...] Este aparato revolucionario en el mundo de la cocina permite realizar cocciones al vacío a presión muy baja que permite hervir líquidos a muy baja temperaturas (55°C - 80°C para el agua y el aceite). Así el alimento conserva su textura, su frescura y sus nutrimentos. Sin embargo " el gastrovac " no se para, también permite eliminar el oxígeno de los poros del alimento así podíamos inyectar de noticias sabor y realizar por ejemplo setas que tenían un gusto de trufa. [...]

[...] Pero es el menú del mediodía que tenía más éxito fue constado por aperitivo del jefe, se trataba de una crema de bacalao, de 3 tapas, de un arroz de día y de un postre, todo para 32,10€. La cafetería también posee una bodega común con el restaurante gastronómico, el restaurante disponía de una carta de vinos elaborados con arreglo a los platos propuestos por la cocina para el almuerzo. La carta esencialmente comprendía vinos de rioja particularmente "El Plácet", "El Pujanza Norte" y " Viña de Pisón”. [...]

[...] Generalmente es una ensalada mixta, por un plato caliente, o una paella que yo realizaba con el Jefe, o una carne o un pescado luego por fin de un postre, la mayoría de las veces, los frutos restantes del aparador de mañana. El Jefe me enseñaba a realizar diferentes paellas, más precisamente " el arroz a la banda " adornado o sea con verduras, o sea pescado o carne. También me enseño a realizar "fideos bastaba con reemplazar el arroz por pasta fina, el arroz negro realizado gracia " a la tinta " del pulpo o del pitillo. [...]