QSHE Qualité-Hygiène-Sécurité-Environnement, restauration collective, restauration d'entreprise, association ASPP, ASPP Action Sociale en faveur des Personnels de la ville de Paris, SNRC Syndicat National de la Restauration Collective, service qualité, hygiène, sécurité au travail, management qualité, comportements alimentaires, plan d'action, leadership, amélioration continue
Ce mémoire professionnel a pour vocation de rendre compte de la mise en place d'un service Qualité-Hygiène-Sécurité-Environnement dans l'organisme de restauration collective ASPP. L'entreprise sert quotidiennement 7500 repas par jour aux agents de la ville de Paris grâce à ses équipes réparties à travers la capitale, dans 15 restaurants et au siège social.
Ce travail s'appuie sur l'expérience de 18 mois au sein de l'entreprise durant laquelle j'ai pu suivre la formation de responsable QHSE et m'enrichir de rencontres, d'échanges, réflexions et projets.
Dans un premier temps, il présente le secteur de la restauration collective en France, puis l'association ASPP en s'intéressant au fonctionnement de son service qualité avant début 2018.
Ensuite est exposée une recherche sur les besoins d'un service QHSE en restauration collective. L'analyse se compose d'une étude sur la réglementation concernant l'hygiène, la sécurité au travail et l'environnement en France. Cette étude explique également l'importance de manager la qualité en s'appuyant sur les attentes des consommateurs afin d'améliorer leur satisfaction parallèlement aux évolutions de comportements alimentaires.
Mon arrivée en poste en janvier 2018 est liée au souhait de la direction de développer ce service progressivement. Des objectifs prioritaires en termes d'hygiène, de sécurité et d'écoute des clients sont fixés.
Les actions planifiées initialement sont présentées dans ce mémoire et l'évolution du service, du fait de l'avancée de ma formation et de mon expérience en poste, apporte une dimension managériale à ce mémoire.
Pour finir, une réflexion plus générale sur les objectifs souhaitables à venir est exposée, proposant plusieurs pistes d'amélioration pour le service QHSE.
[...] Les objectifs n'étant que partiellement atteint et pilotés essentiellement par ces services supports, la culture environnement de l'entreprise d'un point de vue opérationnel se devait de trouver un relai. Le tableau d'analyse du contexte SWOT qui suit, cf tableau n°3, résume les menaces et opportunités venant de l'extérieur ainsi que les forces et faiblesses internes de l'entreprise et ce afin de définir les axes prioritaires d'amélioration. Tableau n°3. Tableau d'analyse du contexte SWOT 2.2 DEFINITION DE LA QUALITE EN RESTAURATION D'ENTREPRISE Il est important de s'intéresser à la signification du terme qualité. [...]
[...] Mon service intervient aussi dans les choix de conception des locaux lors des ouvertures de restaurant ou phase de travaux modifiant l'organisation. Nous pouvons donc voir que la qualité est un dossier transverse dans l'entreprise demandant d'interagir avec l'ensemble de l'entreprise au travers de sa direction, des services supports et des services opérationnels. 4.3 PÔLE HYGIENE Le suivi du pôle hygiène du service devait être repris et assuré à mon arrivée et un programme d'audits internes mis en place en tant que premier projet. [...]
[...] De nombreux échanges sur le sujet ont lieu avec mon service et la collaboration des différents acteurs sur le sujet permettent de garantir l'amélioration continue de l'hygiène et le respect de la réglementation. - Suivi du laboratoire : Un des points essentiels dans la maitrise des risques en termes de sécurité alimentaire est de faire faire des contrôles inopinés sur la qualité microbiologique des denrées et l'organisation du PMS de l'entreprise par un laboratoire. L'ASPP, à mon arrivée sur le poste en janvier 2018, travaille avec le laboratoire ISHA pour ces programmes d'analyses et d'audits externes. [...]
[...] D'un point de vue opérationnel, nous avons mis en place un système de suivi et relance des plans d'actions auprès des sites. Comme pour tous les dossiers menés par le service QHSE, un accompagnement est effectué avec les responsables de restaurant et auprès des équipes. A ce jour, l'ensemble des plans d'actions sont enregistrés dans un délai de 2 semaines et les mesures définis bien appliquées. - Relation avec les organismes publics : Le service est aussi en charge des relations avec les services publics de contrôle de la sécurité alimentaire. [...]
[...] Nous allons voir ensemble dans ce mémoire professionnel les différentes étapes de la mise en place d'un service QHSE dans une entreprise de restauration collective suite à ma prise de poste, mon suivi de formation et mon évolution personnel dans l'entreprise. 1 CONTEXTE ET ENJEUX 1.1 PRESENTATION DU SECTEUR DE LA RESTAURATION COLLECTIVE EN FRANCE ET POSITIONNEMENT DE L'ASPP (Etude de marché) La restauration hors foyer (ou restauration hors domicile) est composée de deux branches distinctes : - La restauration commerciale, - La restauration collective. [...]
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